Столетие
ПОИСК НА САЙТЕ
28 сентября 2020

Сырный бум

За последние годы в России в несколько раз выросло производство молочной продукции
Сергей Иващенко
02.06.2020
Сырный бум

Как правило, сырое молоко сдавать менее выгодно, заготовители сбивают цены, и владельцу скота достаются крохи. А потому многие сельские жители сегодня занялись домашним сыроварением. Для этого не надо никакого специального оборудования. Достаточно нескольких больших кастрюль и приспособления наподобие дуршлага, чтобы стекала сыворотка, когда в молоко добавят специальные свертывающие ферменты.

Я живу в Ставрополе недалеко от городского рынка. Уже лет 15 периодически покупаю мягкие сыры, брынзу и сулугуни, у одного и того же продавца. Даже и не знаю, как его зовут, но мы частенько беседуем. Он живет в станице Новомарьевской, недалеко от Ставрополя, держит несколько коров, из молока которых и делает сыры. Вот такой маленький семейный бизнес в рамках личного подсобного хозяйства. Рассказывает, что

у каждой хозяйки или хозяина (мужики в этом деле не уступают женщинам) есть свои секреты. Например, другой мой знакомый, бывший авиационный штурман, поселившийся в маленьком хуторе Красная балка, смешивает коровье молоко с козьим, тем самым придавая своим сырам особый вкус.

Такое примитивное производство выдает весьма вкусную и полезную продукцию, которая вполне может конкурировать по качеству с крупными сыроваренными предприятиями. Правда, в производстве твердых сыров частники всегда уступали промышленным предприятиям. Сделать хороший твердый сыр типа российского, голландского, костромского и т.п. без специального дорогостоящего оборудования невозможно.

Вот такой расклад на сырном рынке существовал десятилетиями, пока не грянули пресловутые санкции.

За последние 20 лет горожане привыкли к хорошему импортному сыру, как к твердым, так и мягким сортам, и когда эта продукция исчезла с прилавков, многие заскучали. И вот тут-то начались интереснейшие процессы. В стране массово стали появляться малые сыроварни.

И уже не такие, как у моего знакомого из Новомарьевки, а настоящие минизаводики. Чаще всего это импортное оборудование (например, итальянское), которое поставляется в нашу страну, каким-то образом минуя санкции, или произведенное у нас по лицензиям. И вот такие сыроварни растут в России, как грибы.

Пару лет назад в Ставропольском минсельхозе проходило очередное вручение государственных грантов как начинающим фермерам, так и тем, кто решил строить семейные молочные фермы. Среди лауреатов был Владимир Дорошенко. Парню было всего 23 года, но он сумел защитить проект на создание производственного кооператива «Новокавказский» и получил 49 миллионов рублей. Кооператив уже к тому времени действовал, объединив фермеров и владельцев личных подсобных хозяйств, которые сдавали туда молоко на более выгодных условиях, чем предлагали другие заготовители. Владимир говорил, что кооператив собирается на грантовые деньги приобрести молокоперерабатывающий заводик.

Через год мы встретились с ним на выставке, где Володя уже демонстрировал первую продукцию кооперативного завода. Это были молоко, сметана, сливки, творог. А недавно захожу на тот самый рынок, что у моего дома, и вижу магазинчик: «Кооператив Новокавказский». А там помимо вышеназванной продукции уже с десяток различных мягких сыров. И названия такие, о коих я раньше и не подозревал: буррата, чечил, халуми… Купил парочку сыров – замечательно!

В феврале этого года на празднике освящения первой виноградной лозы, который ежегодно проводит благочинный церквей Михайловского округа протоиерей Игорь Подоситников, сам виноградарь и винодел, помимо замечательного вина, которое производят ставропольские фермеры и так называемые «гаражники» (виноделы-любители), была представлена и сырная продукция. Сыр, как известно, лучшая закуска к вину.

Евгения и Александр Жиленко, молодые супруги из станицы Темнолесской, продемонстрировали довольно широкий ассортимент мягких сыров.

– Сначала мы просто держали коров на своем подворье, – рассказывает Евгения, – но потом пришли к выводу, что торговать молоком невыгодно. Поучились технологии сыроварения в Адыгее, купили оборудование для небольшой сыроварни. С прошлого года делаем сыр, продаем его по знакомым. Пока работаем в рамках ЛПХ. Но если дела пойдут, будем регистрировать свое фермерское хозяйство.

А казачка Наталья (именно так она представлена на своей визитке) из села Надежда уже работает в рамках фермерского хозяйства. Ассортимент сыров, представленный ею, еще шире. Это камамбер, моцарелла, скаморца, качопа, фета, сулугуни и другие.

Попробовав кусочек на шпажке одного из сыров, просто обалдел – это вам не магазинный продукт! Тут же попросил Натальиного соседа Сергея Добана, знакомого винодела, налить мне немного красного винца. Сочетание замечательное! Так что у союза домашнего сыроварения и виноделия очень хорошие перспективы!

Недавно опять прихожу на свой рынок и в молочном ряду на 13-м месте вижу знакомый уже логотип: «Семейная ферма “Стрижи”». Это Жиленко открыли торговую точку в краевом центре. Дела, значит, идут неплохо, и коронавирус им не помеха.

Приведенные мною примеры – это новый шаг в малом сыроварении, знаменующий переход от примитивных способов производства к современному. Но, думаю, и мой старый знакомый из Новомарьевки тоже не пропадет. Рынок и ему оставит шанс.

Примерно, такая картина и в других регионах России. В частности, в Подмосковье очень много подобных малых сыроварен. И открывают их не только местные фермеры, но и москвичи, заработавшие капитал в других сферах бизнеса, а теперь решившие вложиться в переработку.

И это довольно стойкая тенденция, чуть ли не новая мода. Горожане, правда, ферм предпочитают не заводить, и делают сыры на давальческом сырье. Но это тоже хорошо – новые рынки сбыта для местных фермеров.

Моя давняя знакомая, доктор сельскохозяйственных наук, ведущий научный сотрудник ВНИИплем Светлана Новопашина – один из лучших специалистов в стране в области козоводства, утверждает, что в России производство козьих сыров уже вышло на мировой уровень.

А еще лет десять назад у нас вообще не было сыров из козьего молока. В то время как во всем мире этот продукт весьма популярен и приносит хорошие дивиденды производителям.

Два года назад Светлана Ивановна ездила на козоводческую выставку во Францию, где впервые были представлены сыры из России. И сразу успех! Сыр ставропольских фермеров Александра и Виталия Кулиничей получил бронзовую медаль.

А на одной из недавних выставок в Москве, посвященных козоводству, уже демонстрировали свою продукцию 105 производителей.

– Уровень наших сыроваров уже очень высокий, лучшие образцы нашей продукции ничем не уступают европейским. Например, итальянец Сфорджиа, который давно ведет свой бизнес в России, и был, кстати, учителем Кулиничей, тоже участвовал в конкурсе как российский производитель, и проиграл своим ученикам. Это о многом говорит.

Кстати, на конкурс приехало много представителей иностранных компаний, чтобы завязать деловые отношения с российскими козоводами, то есть, они видят на нашем рынке хорошие перспективы..

Виталий Кулинич еще в 2012 году участвовал в программе «Начинающий фермер» и выиграл грант на строительство сыроваренного заводика в 1,5 миллиона рублей. Еще добавили примерно столько же своих денег.

– У нас ушло два года на освоение технологии, – рассказывает Виталий Кулинич, – Сейчас мы понимаем, что в то время и понятия не имели, что такое настоящий сыр, тем более, козий. Мы фактически одни из первых в России, кто взялся производить козий сыр. В магазинах были представлены только импортные сыры, с которыми мы поначалу конкурировать не могли.

После того, как объявили санкции, импортные сыры с прилавков исчезли, наши сыроделы активно взялись осваивать высвободившуюся нишу, и за короткий срок достигли выдающихся результатов.

Я недавно опять проходил обучение у семьи Сфорджиа, и они признали, что наш твердый сыр по вкусовым качествам лучше, чем у них.

При этом Виталий признает, что таких результатов пока можно добиться только на импортном оборудовании с использованием зарубежных заквасок и ферментов.

Кулиничи тоже открыли свой магазинчик на моем рынке. Там продают и козье молоко, и йогурт, и, конечно же, свои сыры. Народ заходит, пробует, покупает.

– Магазин, который открыли Кулиничи, – это возможность формировать вкусы населения, приучая наших людей к высококачественным продуктам, – говорит Светлана Новопашина. – Это нужное дело, проблема низкосортной еды остро стоит в мире. Чтобы понять, что такое хорошо и что такое плохо, люди должны иметь возможность сравнивать. Кулиничи им такую возможность предоставляют.

Думаю, что ситуация с коронавирусной пандемией может в какой-то степени и подыграть нашим сыроделам. Какие-то виды бизнеса после пандемии могут прийти в упадок, и предприниматели вынуждены будут искать новые сферы для вложения средств.

А сельское хозяйство, и в частности переработка, оказались весьма устойчивы к подобным потрясениям. 


Специально для «Столетия»


Материалы по теме:

Комментарии

Оставить комментарий
Оставьте ваш комментарий

Комментарий не добавлен.

Обработчик отклонил данные как некорректные, либо произошел программный сбой. Если вы уверены что вводимые данные корректны (например, не содержат вредоносных ссылок или программного кода) - обязательно сообщите об этом в редакцию по электронной почте, указав URL адрес данной страницы.

Спасибо!
Ваш комментарий отправлен.
Редакция оставляет за собой право не размещать комментарии оскорбительного характера.

Отображены комментарии с 1 по 10 из 22 найденных.
Ру-БИН
05.06.2020 22:02
У россиян беда другая как-раз - с восхищением видеть во всем западном только хорошее , и на этом основании хаять всё российское.. Как-будто на западе не используют ГМО И ПРОЧИЮ ГАДОСТЬ.
Сарбеев
04.06.2020 18:08
Правительство на днях "спокойно" - при очередном молчании "системной оппозиции" - разрешило импорт ГМО-сои и т.п. Тоже виноваты на Западе??? Всегда у "россиян" есть, на кого сваливать...
Тимохин Виктор
04.06.2020 17:57
Странный диспут об очевидных реалиях. Если российские предприятия позволительно поныне "захватывать" - что это за страна тогда? А почему исконно российский бизнес - если он взаправду российский - не отвечает тем же - сподручнее продаваться и обогащаться за счет "трухи" для своих же?
наши бракоделы быстро научились "пудрить" потребителя похлеще западных. Т.к. российское общество привыкло молчать и проглатывать не только продовольственную ложь.
Ру-БИН
04.06.2020 16:05
Тут вообще такие гурманы , что западные фирмы должны хоть какую-то премию им дать за бесплатную рекламу всей брендовой продукции !!!!!!!!!!!
Ру-БИН Игорю
04.06.2020 15:58
Качество наших продуктов резко ухудшилось как-раз после того как наши предприятия захватили заморские акционеры со своими рецептурами - раньше наш шоколад был несравним со всеми их брендами а сейчас это уже не шоколад а та-же соевая жвачка как и во всем вашем западе............. и так во всем - где они появились там и качество исчезло.
Игорь
04.06.2020 2:17
РУБИН - Вы слышите только себя и потому пытаетесь "переворачивать" иные мнения.
Достаточно хоть посмотреть на ассортимент в сетях и на рынках, чтобы убедиться в МАССОВОЙ фальсификации и этикеток, и товаров. Когда, напр., под российскими или "фермерскими" марками перекупщики продают ЖУТЬ - от мяса до клюквы с чилийской ( ! ) ГМО-голубикой и перуанской ГМО-смородиной...
Созданная в РФ система изначально НЕ допускает поощрения производства и сбыта нормальной продукции (в т.ч. и импортной) по нормальным ценам. Типично колониальная система. Добросовестные продукты - редкое исключение, особенно в мегаполисах и их пригородах. Но, видимо, мешают ЭТО видеть всё те же розовые очки и ..."дом построить? - нарисуем, будем жить".
1967
03.06.2020 21:41
И как давно вы из барских покоев выползли , господа гурманы ? Ру-бин абсолютно прав - многие из вас нос воротят от всего отечественного только потому, что в вашей среде просто модно ругать все русское !
Ру-БИН Игорю
03.06.2020 19:43
Ну вот вы именно по привычке и нахваливаете всё ихнее - и даже мысли не допускаете, что российское может быть вкуснее.
Ру-БИН
03.06.2020 19:38
В том-то и дело, что своих мы готовы ругать , но западное с придыханием хвалим. Получается ну совсем как у Захарова в фильме 12 стульев - вкус папирос для героини зависел от этикетки на коробке !!!!!!!!!! А наши продукты все-равно вкуснее !
Герольд
03.06.2020 18:09
Не надо передёргивать, да ещё примитивно. Бракоделы есть везде и всегда, что вовсе НЕ значит, что если "свои" бракоделы - значит, милее всех иных... Но кому как, конечно.
Отображены комментарии с 1 по 10 из 22 найденных.

Эксклюзив
24.09.2020
Анатолий Булавко
Почему ветеран Великой Отечественной написала письмо Путину
Фоторепортаж
28.09.2020
Подготовила Мария Максимова
В Музее военной формы открылась выставка военно-исторической миниатюры.


* Экстремистские и террористические организации, запрещенные в Российской Федерации: «Правый сектор», «Украинская повстанческая армия» (УПА), «Исламское государство» (ИГ, ИГИЛ), «Джабхат Фатх аш-Шам» (бывшая «Джабхат ан-Нусра», «Джебхат ан-Нусра»), Национал-Большевистская партия (НБП), «Аль-Каида», «УНА-УНСО», «Талибан», «Меджлис крымско-татарского народа», «Свидетели Иеговы», «Мизантропик Дивижн», «Братство» Корчинского, «Артподготовка», «Тризуб им. Степана Бандеры», «НСО», «Славянский союз», «Формат-18», «Хизб ут-Тахрир».