Карен Тадевосян: «Донские бочки – не плачут!»

Как-то на рынке довелось попробовать мед из бочонка. Непередаваемо вкусным оказался. Увидев довольство на моем лице, продавщица похвасталась: это липовый медок из бочки от ростовского бондаря. Сразу вспомнилось детство. Квашеная капуста из кадки, что стоит в сенях, моченая брусника, которую бабушка достает из бочки, деревянное корыто, в котором мама сечкой рубит капусту. У нас, как и у всех в деревенском хозяйстве, были тогда и квашни для теста, и бочонки для засолки огурцов и груздей. Сегодня для этих целей используют стеклянную, металлическую и даже пластиковую тару, но вкус детства не обманешь.

В Ростове-на-Дону у Карена Тадевосяна нет конкурентов. Он – единственный в южной столице мастер по изготовлению дубовых бочек. За месяц делает около 30 емкостей разного размера. Говорит, что одному человеку больше и не сделать, потому как труд бондаря на 80 процентов ручной и тяжелый, а уважающий себя бочкарь не станет гнаться за объемами, не позволит в угоду прибыли нарушить технологию и сделать некачественный товар.

− Карен, профессия бондаря востребована? – задаю первый вопрос.

−А вы сомневались? Сейчас одно из самых модных направлений в питании – экологически чистые продукты. И чтоб без всяких там химических удобрений и добавок. В крупных городах спрос на них растёт постоянно. Ну а приготовленные в дубовых бочках разносолы самые ароматные, их вкус и хруст ни с чем не спутать. Я знаю, о чем говорю. Дуб сам является консервантом и ароматизатором одновременно. Причём самым естественным и натуральным из тех, что существуют в природе.

− Читала, что специалисты в древесине дуба насчитали около 400 веществ, полезных для человека…

− Это точно кладезь витаминов, минералов, органических кислот. Дуб еще и природный лекарь. В общем, кадки, ушаты, бочки из дуба находят спрос у знающих людей. В Краснодаре существует целый завод по производству бочек, но там линия, все механизировано. Я же делаю бочки по старинной технологии, вручную. И не боюсь остаться без работы, ведь дубовая тара востребована, прежде всего, в виноделии.

− Но теперь существует множество технологий, по которым вина делаются быстро и без созревания в бочках. И такое вино пьют и даже хвалят…

− В таком напитке нет ничего от того вина, которое пили наши прадеды. Скорость получения вина важна для прибыли, а для качества нужна выдержка. Если скажут, что бочка для вина устарела, не верьте. Без настоящей дубовой бочки сухое вино, херес или мускатный портвейн превращаются в брагу. Химики давно бьются над созданием заменителей натуральных танинов и ароматных смол, но ничего у них не получается. Конечно, современное производство меняется со временем. Но не все нуждается в переменах, и я уверен: виноделы сохранят опыт предков, будут всегда создавать вино и коньяк именно в дубовых бочках. Уж французы и армяне точно.

− У кого вы учились бондарному ремеслу?

− У отца моего в Ереване есть друг - Лев Бишарян, бондарь. Раньше он делал бочки для коньячного завода «Арарат», сейчас - самый известный мастер в Ереване и имеет собственную бондарню. У него и учился. В 14 лет отец решил показать мне, как делают винные и коньячные бочки, я впервые увидел этот процесс от начала и до конца. Запало в душу. Стал приходить в цех к Бишаряну, наблюдал за его работой, помогал. Четыре года набирался опыта. А спустя время уже работал главным бондарем на заводе Хаяси и начальником коньячного склада. Вообще-то я перепробовал много других занятий, работал автомехаником, но понял, делать бочки – это мое. Потом случилось так, что по программе обмена студентами поступил в Ростовский государственный экономический университет – РИНХ и уехал из родительского дома в Ростов. Здесь познакомился с бужущей женой, однокурсницей. Зная мое пристрастие, тесть на семейном совете предложил создать совместный бизнес по производству дубовых бочек. Эта ниша в Ростове оказалась свободной. Провели расчеты, ведь у нас четверых экономическое образование. С сентября 2013 года мы – являемся единственные производители дубовых бочек на территории Ростовской области. Наше производство небольшое – семейная бондарня. Фирму назвали «Донские бочки».

− Подождите, так вы кто больше – умелец или предприниматель?

− Конечно, я в первую очередь бондарь. Но и активный участник дел и решений всех проблем нашего малого предприятия. Первые два года были очень трудными. Мы вкладывали в производство собственные сбережения. Сейчас уже есть доход, есть постоянные покупатели. Но мы по чуть-чуть развиваем бизнес и приобретаем инструмент, приспособления, станки для деревообработки, другое оборудование, а оно дорогое. И древесина дорогая, вложений требует. Судите сами, один кубометр кругляка дуба стоит 18-20 тысяч рублей. По нашим объемам на год требуется не менее 20 кубометров.

− Откуда берете материал для бочек и вообще как налажен рабочий процесс?

− Для производства бочек мы используем кавказский дуб скальных пород с густослойной древесиной возраста 70-100 лет. Везут нам его из Майкопа и Краснодара. Дуб – основной материал. И мой любимый. Связываемся с поставщиком – хозяином делянки, нам нагружают 10-ти или 20-ти тонную фуру, привозят сюда, наш цех размещается почти на окраине города. Огромные бревна разгружаем манипулятором. И начинается отбор древесины. Смотрю, чтоб дерево было прямоствольное. Пилю бревна на пилораме, на три части разделяю бревно, делая радиальный срез. В нашем деле это называется пилить клепки. Затем ставлю их на естественную сушку под навесом. Длится сушка 7-8 месяцев. Обязательно надо поливать заготовки.

− Зачем? Если не секрет?

− Чтобы снять внутреннее напряжение в дереве. Дерево ведь не сразу умирает, еще живет несколько месяцев. Древесина сверху высушивается быстрее и возникает напряжение внутри, чего нельзя допускать, иначе не получишь добротную бочку. Один раз мы купили готовую клепку и зареклись – с кубометра одну бочку сделал. Пересушенными оказались клепки, стали появляться микротрещины. Значит, бочки могли дать течь. Вот французы очень дотошны в этом смысле. После пилки дерева искусственно воссоздают те же погодные условия – грозу, ливень, шум – что и в лесу, в месте вырубки дубов.

− Каким это образом?

− С помощью компьютерных технологий. Мы тоже внимательно следим за естественным процессом сушки. Каждый бондарь знает много мелочей, которые влияют на качество изделия.

− В любом деле так. Хлебопеки рассказывали мне, как надо быть аккуратным с поднимающимся тестом, сглаза даже боялись. Хозяйка сыроварни своим сотрудникам при мне объясняла, что сыр живой продукт, поэтому с ним надо разговаривать, пока созревает. А какие у вас секреты?

− Я не разговариваю с бочками. (Смеется). Но отношусь к каждой так, будто для себя делаю или для родственника. В этом весь секрет. Когда массовое производство, такого внимания на каждую бочку времени не хватит. Конечно, многое зависит от выбора древесины. Каждую клепку в руках не раз подержу, визуально определяю гибкость дерева. Смотрю, как волокна располагаются. Прорастание капилляров должно быть вертикальным. Когда остов бочки собираешь, надо на волокна обращать особое внимание. Хоть одну клепку перевернул, неправильно поставил, треснет, брак неизбежен. Ну и запах, даже вкус древесины важен.

− На язык пробуете?

− Да. После обжига вкус имеет значение. Вообще разный дуб по-разному пахнет и вкус отличается, даже если обжиг одинаковый.

− Вам надо мастер-классы проводить. Городские детки, да и взрослые о природных материалах мало что знают, никогда не видели, как делаются бочки. Некоторым трудно поверить, что бочка собирается без использования гвоздей и клея, трудно понять, как она становится пузатой.

− Хорошая идея… Зачем гвозди и клей, если изначально клепки фрезеруются под определенным углом, для крышек используются деревянные шканты-чопики. Вы-то видели, клепка обрабатывается с двух сторон в виде лодочки, от середины к верху и к низу она сужается, с одной стороны стягивается обручами. Это придает остову вид раскрытого тюльпана, после чего остов ставится на открытый огонь и снизу затягивается лебедкой. В течение полутора часов при воздействии огня и воды остов стягивается и тем самым достигается пузатость бочки. А в плане познавательности, могу добавить: на качество и долговечность бочек влияет выбор дерева, место его произрастания, возраст, правильный распил строго по волокнам, толщина клепки, правильная сушка, правильный обжиг. Каждый этап должен быть четко выверен. Если все соблюдено, результат быть плохим не может. Это ж веками проверено.

− Замечательно, что вы возродили народный промысел. Традиции надо сохранять. Но важна и преемственность, ведь так? У вас есть ученики?

− Есть помощник, пока я им доволен, обучаю. А были и такие: один любил часто перекурить, другой − бросил в огонь клепки, якобы, ненужные. Сразу выгнал таких работничков. Отношение человека к делу для меня показатель. Я могу научить определенным навыкам, ученик начнет исправно им следовать. Однако на заводах станок с программным управлением вообще справляется со многими задачами. Но нюансы в нашем ремесле не запрограммируешь. Поэтому должна быть живинка в деле, интерес в глазах. Мы сейчас можем поставить себе цель увеличить оборот нашей продукции, но для меня важнее доброе имя. Информация о нас передается из уст в уста, это главное.

− Чем же ваши бочки лучше других?

− Наши бочки не плачут.

− В смысле?

− Если зайти на «сайт самогонщиков», как я его называю, и почитать отзывы, увидишь много жалоб на не герметичность бочек. Люди, которые делают сами крепкие напитки, пишут: опять не повезло. И уже смирились с тем, что бочки текут. У нас же за пять лет деятельности фирмы, чтобы бочка текла по швам − такого никогда не было! Кстати, норма: купил бочку, налил воды, она день-два должна покапать, это и называется «плачет». Древесина разбухает, течь прекращается. Так вот о нас говорят: донские бочки не плачут.

− И сколько лет может прослужить ваша бочка, Карен?

− В России делают только стандартные бочки, которые служат 3-4 года. Мы же делаем два вида: стандартные и премиум класса. Добротные дубовые бочки из кавказского скального дуба особенно востребованы для выдержки и хранения эксклюзивных алкогольных напитков. Наша премиум-бочка – долгожительница, Через 3-4 года, когда дуб отдаст полезные качества продукту, бочку можно разобрать, отшлифовать клепки, заново обжечь и собрать. Дуб снова начнет «работать», отдавать танины. Премиум бочку можно ремонтировать до 4 раз. В общем, получаются многоразовые бочки.

− А что это за технология такая – обжиг с помощью жаровни, которой вы так гордитесь?

− По примеру французов мы приобрели жаровню для обжига бочек. В России только мы используем двухконусную жаровню, повторяющую форму бочки. Бочка надевается на печку. Внутри печи разводится огонь. С помощью термопары поддерживается определенная температура. Длительность процедуры зависит от степени обжига, который требуется для данной бочки. Поочередно меняем бочки, обжигаем, собираем и можем выдать сразу партию заказчику. Это важно для производителя, делающего вино одной марки. На открытом воздухе одинаковый обжиг у всех бочек не получится.

− И сколько времени занимает изготовление одной дубовой бочки?

− От клепки до последнего стука молотка обычно два-три дня.

− Самый большой экземпляр и самый маленький бочонок, сделанный вашими руками?

− В Ростове был заказ на 500 литровую бочку. В Армении делал на 1000 литров высотой где-то в 130 см и шириной 115 см. Самую маленькую, литровую бочку, сделал из липы для меда. Сейчас наладил производство маленьких бочонков, спрос есть на них.

− Для каких целей чаще всего заказывают дубовую тару?

− Баррики (так бочки объемом 225 литров называются) просят сделать для вина, бочки до 50 л – для крепкого алкоголя. Кадки для солений с крышками объемом от 15 до 300 литров делаю.

− Японцы придумали мыться в бочках, это и у нас стало модной процедурой. Бывают такие заказы?

− Мы делаем купели. Польза от банных процедур в такой купели огромна, знатоки понимают, дуб – драгоценнейшая древесина и обладает массой полезных для человеческого организма свойств. Купание в купели из кавказского дуба ускоряет обменные процессы в организме, нормализует сон. Кстати, размеры наших купелей тоже внушительные - от 1000 литров. И они не хуже японских.

− На Руси раньше квашенки, например, делали с деревянными обручами, а в других странах соблюдается такая традиция?

− В Армении тоже обручи делали из дерева, пока качественный металл не появился. Во Франции на некоторых заводах выпускают бочки с деревянными торцевыми обручами, но это чисто для красоты. Функционально деревянный обруч ничего не меняет. Сейчас качество бочек даже лучше, чем в старые времена, потому что для изготовления обручей применяется горячекатаная сталь, обруч расширяется вместе с бочкой и хорошо амортизирует.

− Я понаблюдала за вашей работой. Сила нужна немереная, чтобы ворочать махины под 70 кг. Бондарь – чисто мужская профессия?

− Да, это ремесло не простое, требует силы, сноровки, а еще внимания, терпения, хорошей координации движений. Надо знать столярное дело, быть умелым станочником, жестянщиком.

− А сами бывали во Франции?

− Нет, но собираюсь. Недавно у нас в гостях побывали французские специалисты. Посмотрели, как я делаю бочки, им понравилось. Купили одну и отправили к себе на испытание. Там ее бьют, колотили, смотрели, не потеряна ли герметичность, затем залили вино и наблюдали, насколько бочка его облагородит. Теперь вот предлагают сотрудничество, звонят, торопят - делай шенгенскую визу. Они еще побывали в Воронеже, Краснодаре, в Майкопе, в Белоруссии. Но линейное производство им не приглянулось. Сказали, что у нас нестандартный, индивидуальный подход, применение древних технологий, опять же двухконусная жаровня.    

− А вы бы сказали, как кот Матроскин, я еще и стеллажи для винных бутылок могу, и столики из цельного дуба с заливкой из эпоксидной смолы…Пусть знают.

− Показал гостям столики и новую технологию, слэб называется. И дальше планов много…

…Выйдя из цеха на улицу, мы уже было попрощались, как вдруг неожиданно яростно залаяла собачонка. Я пошутила:

− Вот кто охраняет у вас ценные породы деревьев. Сама-то какой породы будет?

−Приблудной, – улыбнулся Карен.− Шла за нами от остановки, вот и приютили. Клепка, да замолчи уже!

Я рассмеялась. Какую еще мог придумать кличку собаке настоящий бондарь!

Беседу вела Ольга Масленникова