Столетие
ПОИСК НА САЙТЕ
24 августа 2019
«Едим дома!» - инвестируем сами

«Едим дома!» - инвестируем сами

Реалии и миражи русского фастфуда
Максим Зарезин
17.04.2015
 «Едим дома!» - инвестируем сами

Известие о том, что Андрей Кончаловский и Никита Михалков направили письмо президенту страны с просьбой оказать содействие в создании национальной сети кафе-кулинарий под брендом «Едим дома!», вызвало бурную общественную реакцию.

Между тем размашистая кулинарная инициатива наших знаменитых режиссеров представляется хорошим поводом поговорить о российском фастфуде - отрасли, которая чрезмерно отягощена бременем расхожих штампов, наивных заблуждений и даже легенд. Похоже, что под их влиянием в определенной степени находятся и не лишенные коммерческой жилки братья-кинематографисты.

Так желающие по патриотическим соображениям «забить баки» мировому лидеру, упускают из виду, что предлагаемые McDonalds блюда вовсе не американская кухня – а именно фастфуд, и что глобальный монстр не пропагандирует заокеанский образ жизни, а реализует наиболее ликвидную со своей точки зрения продукцию. Если бы в McDonalds посчитали выгодным торговать вместо гамбургеров расстегаями с осетриной или прочими хитами эпохи дяди Гиляя и тестовского трактира, они бы это сделали незамедлительно.

Возможно, последнее утверждение покажется кому-то излишне категоричным. Но как тогда расценить следующий факт: в десятку крупнейших производителей хлебного кваса – а уж более исконно русского продукта трудно придумать – входят CocaCola и PepsiCo. Казалось бы, ведь они создают конкуренцию своим профильным напиткам, сокращая их долю на рынке. Ответ очевиден: деньги не пахнут, и какая разница, что приносит прибыль – главное, чтобы таковая имелась. А квас на протяжении многих лет остается самым динамично растущим сегментом на рынке слабо- и безалкогольных напитков. И заметьте: без всяких патетических призывов и бюджетных вливаний. Понятно, что ни одна компания не станет игнорировать подобные обстоятельства.

Жертва универсальности

Но фастфуд куда более сложный и рисковый бизнес, чем производство пищевых продуктов. Чтобы блюдо попало в скудное меню ресторана быстрого питания, оно должно быть дешевым, простым в приготовлении и, что еще более важно, универсальным, то есть по крайней мере не вызывать отторжения у большинства потребителей в разных странах или регионах. А уж если нет отторжения, то заставить полюбить – дело маркетинга, рекламы и времени. Не случайно появление в качестве слогана McDonalds трудно переводимой и на первый взгляд корявенькой фразы «I'm lovin' it». Тем не менее, она незатейливо, но настойчиво напоминает, что какой-нибудь заказанный посетителем «филе-о-фиш» – именно то, о чем он давно и страстно мечтает.

Между тем, универсальность подразумевает известную степень обезличенности, и тут концепция фастфуд вступает в противоречие с концепцией национальной кухни.

По этой причине столь популярные в России кухни, как итальянская и японская, за исключением, пожалуй, сети пиццерий Sbarro, не реализовались в формате фастфуда. То, что пицца и суши активно востребованы в качестве еды, доставляемой на дом, как раз подтверждает то, что наши соотечественники рассматривают их, прежде всего, как элементы домашней трапезы, пусть и собранной на скорую руку.

Крупнейшие сетевые компании на российском рынке фуд-сервиса не кладут яйца в одну корзину, предпочитая действовать широким охватом. Так в портфеле брендов компании «Г.М.Р. Планета Гостеприимства» представлены такие российские и международные ресторанные марки как Sbarro, «Елки-Палки», Yamkee, «Маленькая Япония», «Восточный Базар», Viaggio, «Кофесто». Что называется: на любой вкус и цвет – кому не понравиться первое или второе, приглянется третье или четвертое.

Пейзаж перед битвой

Широкое хождение получила легенда, согласно которой французские бистро, как прообраз современного общепита, появились в 1814 году с легкой руки русских казаков, требовавших от парижских кабатчиков обслужить их «быстро», что некоторым энтузиастам дает основание рассматривать фастфуд в качестве отечественного изобретения. Только наши военные в Париже отнюд ь не голодали, и в местные заведения они забегали не поесть, а оперативно выпить втайне от начальственного ока, так что породить они могли только фаст-дринк, и если они при том закусывали, то явно не пирогами с вязигой.

Тем не менее, наш первый официозный ответ McDonalds получили название «Русского бистро» и бородатого казака в качестве эмблемы.

Начинание, рожденное в 1995 году при благословении столичной мэрии, получило массу административных преференций, но к 2000 году сеть разорилась, поскольку изначально задумывалась не как коммерческое предприятие, а как некая дань административно-пропагандистским амбициям. В этой связи нынешняя готовность экс-мэра Юрия Лужкова прийти на помощь проекту «Едим дома!» выглядит как недобрый знак.

Вышесказанное не подразумевает то, что попытки адаптировать блюда русской кухни к фастфуду заведомо обречены на провал. Напротив, у нас перед глазами, по крайней мере, два примера успешных бизнес-концепций, в основу которых положена традиционная пища – «Теремок» и «Крошка-Картошка». Правда, последняя в качестве базового блюда предлагает вариацию на тему турецкого кушанья «кумпир» - запеченной в фольге картофелины с наполнителем в виде салата, - но будем считать это примером эффективной натурализации.

Русская альтернатива заокеанской кулинарной экспансии давно уже существует, и наши кинорежиссеры с пылкостью неофитов по сути дела ломятся в открытую дверь. Более того, если наша элита так озабочена поддержкой отечественных брендов, то ей стоило бы обратить внимание на героическую борьбу московской мэрии с уличной торговлей, жертвой которой пали ларьки и автокафе «Стардогс» и тех же «Теремка» и «Крошки-Картошки».

И еще. Что называется: для справки. Московское правительство инвестировало в провальный проект «Русского бистро» 2,5 млн долларов. Режиссеры-идеологи «едимодомства» педантично скалькулировали объем первоначальных капиталовложений в размере 971,8 млн рублей, что примерно составляет 16 млн долларов. Основатель «Теремка» Михаил Гончаров начинал в 1999 году свой бизнес с 0,08 млн долларов, собственных и занятых у друзей. Желательно обратить внимание на последний пример, прежде чем затевать эпическую битву с McDonalds, который, между прочим, для своих российских ресторанов закупает свыше 80% отечественных продуктов, вкладываясь в развитие нашего агропрома.

Парадоксы кулинарного патриотизма

Конечно, «Крошка-Картошка» и «Теремок» со своими соответственно 2,1 и 1,9 процентами рынка российского сетевого общепита выглядят в сравнении с глобальным игроком, занимающем его третью долю, как одинокие лодочки на фоне авианосца. Но стоит ли по этому поводу ерничать или посыпать голову пеплом, срочно изыскивая в тощей казне резервы для «Брусиловского прорыва» на гастрономическом фронте. Чтобы понять ограниченность ниши русской кухни на рынке общественного экспресс-питания, достаточно несколько минут провести на фуд-корте крупного торгового центра, и заметить, насколько больше желающих посетить, скажем, детище «полковника» Сандерса KFC, чем тот же «Теремок» бывшего студента мехмата МГУ Гончарова.

Может, дело в непатриотичности россиян? Отнюдь.

Уже не первый год исследования РБК.research подтверждают востребованность и популярность отечественной кухни среди наших сограждан. Свыше 77% респондентов отмечают, что предпочитают щи, пироги и прочие традиционные русские блюда.

Но если человек не прочь похлебать дома наваристого борща, это не значит, что он рад это делать в фастфуде. Свою роль здесь играет следующий социопсихологический фактор. Неслучайно McDonalds именуется рестораном быстрого питания. И пусть перед нами пример не вполне адекватного перевода, McDonalds и прочие аналоги воспринимаются какими-никакими, но ресторанами, и их посетители и относятся к ним соответствующим образом, ожидая, пусть зачастую и бессознательно, получить за свои триста рублей небольшой праздник.

Все в жизни относительно, и гамбургер в соответствующей маркетинговой упаковке вполне может восприниматься как суррогат экзотики и элемент фиесты, в сравнении с пельменями, блинами, гороховым супом и прочими приметами повседневного быта. Конечно, мы любим и блины и пельмени, но, увы, любой праздник – антипод обыденности.

В этой связи предлагаемый инициаторами нового проекта слоган «Едим дома!» представляется контрпродуктивным. Мало того, что он напоминает призыв к борьбе с общепитом как таковым. Он подразумевает реальность и даже привлекательность ситуации, когда человек выходит из своего жилища, чтобы получить то, на что он может рассчитывать, не покидая его стен.

Наконец, борцы за национальный фастфуд, позиционирующие себя как радетели традиций, игнорируют такую черту русского менталитета (а, следовательно, и кухни), как отсутствие привычки перекусывать на ходу.

Несмотря на бурно меняющуюся среду, нам до сих пор более комфортным представляется общение в формате «посидеть-поговорить», чем, кстати, на полную катушку пользуются предприимчивые рестораторы.

Не случайно среди лидеров рынка фуд-сервиса оказались «Шоколадница» и «Кофе-Хаус», где посетители – а большей частью посетительницы - никуда не торопятся.

Здесь в своеобразном варианте современного городского слоуфуда, когда общение не менее важно, чем пища, русская кухня вполне конкурентоспособна и органична, примером чему является успешное развитие таких рассчитанных на средний класс сетей как "Ёлки-палки", "Грабли" и "Му-му". А вот уже на следующей ступени – в премиум сегменте - русская кухня снова попадает в сложное положение, поелику для VIP-персон значение имеет не столько пища и общение, сколько, простите за просторечие, «понты». Не случайно иностранцы с удивлением отмечают, что в Москве не просто отыскать престижное заведение с русскими блюдами.

Осенью прошлого года опрошенные СМИ эксперты отметили, что в ближайшие месяцы вероятно появление нового перспективного игрока, который при условии быстрого выхода на рынок общественного питания и столь же быстрого масштабирования бизнеса может отыграть у нынешних лидеров 15-20% рынка. Одновременно большинство специалистов высказали сомнение в том, что этот энергичный новичок будет представлен русской кухней.

Так, по мнению гендиректора консалтинговой компании Бюро ресторанных технологий Кирилла Романюка, создавать новую сеть фастфуда, основанную именно на отечественной традиции, было бы неправильным: «С одной стороны, это неизбежное ограничение ассортимента, а русская кухня сама по себе не слишком разнообразна, с другой стороны - не каждое блюдо русской кухни возможно адаптировать под фастфуд».

Заметим, что данные прогнозы сделаны за полгода до того, как появилось сообщение о проекте «Едим дома!».

Впрочем, то, что мы знаем о данной инициативе, порождает сомнение: а идет ли речь о классическом фастфуде?

Возможно, данные заведения будут представлять собой кафе при кулинарии, то есть буквально два-три столика, за которыми желающие могут попробовать в готовом виде то, что продается тут же в виде полуфабрикатов.

В данной концепции просматривается некое рациональное зерно. Но мы не знаем самого главного – какую ценовую нишу собирается занять новая сеть, какова предполагаемая сумма среднего чека, на какую норму прибыли рассчитывают братья и сестры-основательницы.

А в остальном – почему бы не пожелать данному начинанию успеха. Только вот достичь его можно и нужно без бюджетных накачек. Потому как претендовать уважаемым людям со столь громкими именами на средства, выделяемые для господдержки малого бизнеса, – как-то, право, несолидно.

Специально для «Столетия»


Комментарии

Оставить комментарий
Оставьте ваш комментарий

Комментарий не добавлен.

Обработчик отклонил данные как некорректные, либо произошел программный сбой. Если вы уверены что вводимые данные корректны (например, не содержат вредоносных ссылок или программного кода) - обязательно сообщите об этом в редакцию по электронной почте, указав URL адрес данной страницы.

Спасибо!
Ваш комментарий отправлен.
Редакция оставляет за собой право не размещать комментарии оскорбительного характера.

Городской
27.04.2015 17:36
Был бы только рад, если какой-нибудь "малый бизнесмен" представил грамотный бизнес-план по устройству, условно говоря, "пельменных-блинных". (Собственно, таких талантливых людей у нас пруд пруди, только мы их не знаем). Что касается звездной семьи... Ну, пусть едят себе дома все, что душе угодно, кто против. Почитал в интернете, все пишут одно и то же: как Михалковым - так все, зеленый свет на уровне правительства. А малый и средний бизнес не может три копейки под нормальные проценты в банке получить. Ну, давайте пофантазируем. Завтра семья Михалковых (сколько же их, "звездных", даже сосчитать трудно) решит выпускать автомобили своей разработки, или попросит (потребует) кредит на создание собственной космической ракеты...
Дадут "семье" деньги, будьте уверены. А "нормальных" предпринимателей с порога выгонят отовсюду.
Такие вот у нас "реформы". У нас сегодня нет и никогда не будет малого бизнеса. Сомневаетесь?
сельчанин
22.04.2015 12:25
Мне нравится  только русское. Вкусное, витаминное (по сезону) и многообразное.
Хороша кухня народов Кавказа и Средней Азии. Но наша лучше всех!
Остальное, как сказано было выше, от понтов.
Смешно слышать, как какой-то чудак проговаривает, как он любит японскую кухню. Скорей всего, породию на нее.
var
21.04.2015 17:16
Светлана*, это вырусь обыкновенная.
Уже начавшая освобождать от тоталитарных пережитков «тюрьмы народов» в виде знания Великого и Могучего.
О том, какой ужас на его кураторов наводило появление на Руси, уже много после первой Отечественной войны, обществ трезвости, и не говорю.

ЗЫ: Смысл в Интересе платёжеспособного спроса.
И ничего личного.
Светлана*
21.04.2015 1:57
"....породить они могли только фаст-дринк"....????

   Ну, как без помоев в наших русских предков обойтись, Максим? Тем более, это лишь ваши личные фантазии...когда фактически есть БИСТРО???
   С чего это вдруг вы??? Не породили же...Так зачем же, зачем?
Валера
19.04.2015 19:23
Идея громкая, но реализована она не будет. Русская кухня - это не "гамбургер" на ходу с просмотром Фейсбука в планшете.
Конечно, как правильно заметили, есть пироги и всякие чебуреки. Но русская кухня... Почитайте Гиляровского про меню в трактирах для извозчиков, я уж не говорю про его описание купеческих обедов в ресторане. Что, будем кислые щи в картонные стаканчики разливать, чтобы на бегу съесть?
Идея недодуманная, скорее всего, речь идет о популяризации г-жи Высоцкой. Вот и все. Хотелось бы верить, да не верю я во всех эти новомодных "поваров", которые по телевизору показывают как варить омаров и как следует правильно готовить устриц.
На федеральных каналах показывают, а значит все это смотрит вся Россия, все города и веси... Продолжать не буду, все эти "кулинарные передачи" лишь стимулируют социальное недовольство за пределами центра Москвы.
Сейчас выяснилось главное. Михалковы, используя свой авторитет, расчищают дорогу родственнице. Однако, как выяснилось сразу, прокукарекали - а солнышко не встает. В том смысле, что ничего не продумано, ничего не понятно, что они и сами признают.
Не получится из "русской кузни на бегу" ничего толкового. А деньги... Деньги конечно семейство заработает. Финансовые трудности, наверно.
лесник
18.04.2015 19:48
     Факты изложенные интересные, важные, но а вывод то какой?
    Рынок общественного питания отдаём, остаёмся на 1,5%?
    Образ питания - важная, неотъемлимая часть национальной культуры.
    В "проклятое советское время" много, очень много иностранных туристов ломились в СССР, чтобы проехать по "Золотому Кольцу", поглазеть на русские храмы, вкусить русской стряпни.
    Им было интересно.
   Но важно было то, что даже тогда, при "проклятых коммунистах" мы оставались в лоне русской культуры, конечно, изрядно перекорёженной.
   Сейчас же, вытаптывается всё русское.
   Едешь по Москве, и слова на русском найти трудно и уже от этого очень тяжело, ну а после посещения мест общественного питания - тоска тяжеленная.
   Где я? Где моя Москва? Где моя Россия?
   Всё - не моё. Всё - не русское.
   Что мы собираемся возрождать? Россию? Или что-то другое?
   Может быть и ничего возрождать не собираемся, нам всем хорошо и в МакДоналсе и в сгоревшей библиотеке РАН?
эсер
18.04.2015 9:09
Спасибо Вам Марфа за ностальгию.Помимо того что Вы написали,хочу напомнить и про школьное питание.Как правило после большой перемены,в школах и было организовано питание для девчонок и мальчишек.Все было свежее: выпечка,кулинарные изделия,чай и в обязательном порядке какао.
Борис
17.04.2015 22:06
Приезжая в Москву всегда посещал автомагазин "Южный порт". Ехал до метро "Автозаводская", выходил, а через дорогу была блинная. Обязательно заходил туда на их блины. Было замечательно. Где это все сейчас.
Марфа
17.04.2015 20:14
Едим дома! -это бренд Юлии Высоцкой, с которым ее знают по программам на ТВ, фаст-фут по американски связан с кусками хлеба, почему наши пирожки, которые в советское время приносили огромные барыши всем "Пирожковым", как отдельным, так и при ресторанах, исчезли, как вид? Выпечка народов России - огромный богатейший выбор, беляши, чебуреки, как и выпечка с различными начинками, на разный "карман", вполне может пополнить ряды быстрого питания, а использование лаваша, на примере использования народами Кавказа, теперь широко известны, и дома многие делают именно на завтрак, для использования в дороге, на работе и т.д.Все дело в любви к "понтам", разным красочным коробочкам, упаковкам,хотя это тоже можно решить. Но иметь собственную сеть - на высшем уровне, не хуже, чем в МсDonals.
эсер
17.04.2015 17:33
Прочитал по диагонали,как учили в свое время.Конечно необходимо что-то предпринимать в стране в области питания молодого поколения.Стоить новые грибки или брать в аренду помещения\.которые стоят на балансе у местной"братвы".Какие деньги будут брать с метра за эту аренду.Если это была бы госпрограмма по вытеснению с рынка иноземцев,возможно это и прижевется.Кафе- кулинарии как помогали в свое время,когда просто не было времени после работы,все было.Ценовую политику автор зря поставил в конце,она главная составляющая этой затеи.Не только этих,о всякие "бистро",со своей смертью убегут или плавно перейдут в эту компанию с нашим товаром.Тоже неплохо.

Эксклюзив
20.08.2019
Алексей Байлов (Россия), Ярослав Дворжак (Чехия)
События в Чехословакии: взгляд через полвека.
Фоторепортаж
17.08.2019
Алексей Тимофеев, Елена Безбородова (фото)
Здесь, на далёком Севере России, – один из важнейших наших духовных центров.


* Экстремистские и террористические организации, запрещенные в Российской Федерации: «Правый сектор», «Украинская повстанческая армия» (УПА), «Исламское государство» (ИГ, ИГИЛ), «Джабхат Фатх аш-Шам» (бывшая «Джабхат ан-Нусра», «Джебхат ан-Нусра»), Национал-Большевистская партия (НБП), «Аль-Каида», «УНА-УНСО», «Талибан», «Меджлис крымско-татарского народа», «Свидетели Иеговы», «Мизантропик Дивижн», «Братство» Корчинского, «Артподготовка», «Тризуб им. Степана Бандеры», «НСО», «Славянский союз», «Формат-18», «Хизб ут-Тахрир».