Как Россия принимала Дюма

Из-под резвого пера писателя вышло, точнее, вылетело бесчисленное количество романов, драм, комедий, пьес. Кроме того, Александр Дюма оставил потомкам мемуары, стихи, сказки, новеллы, путевые очерки, газетные статьи. Потрясающий литературный аппетит! Усатый толстяк с кудрявой гривой творил со вкусом и просто вкусно. Впрочем, великий француз усердствовал и за обеденным столом. А последней книгой Александра Дюма-отца стал «Большой кулинарный словарь», вышедший 140 лет назад.

Писатель говорил, что история – гвоздь, на который он вешает свои романы. Можно добавить - и изобильный стол, куда он усаживает своих героев. В «Трех мушкетерах» повар Портоса готовит редкое блюдо «тюрбо» - из жареного барашка, в «Сорок пять» король Генрих III наслаждается супом из куропаток с протертыми трюфелями и каштанами, бульоном, устрицами с лимоном, паштетом из тунца и фаршированными раками. Граф Монте-Кристо отдает должное итальянским макаронам, ест пилав, то есть плов, карри, лакомится супом из ласточкиных гнезд. Главный герой предстает отменным поваром, утверждавшим, что спустя восемнадцать веков сумел превзойти знаменитого кулинара древнего Рима – Лукулла.

Дюма был не только ненасытным едоком, но и отменным «сочинителем» кушаний. «Весь обед, от супа до салата, приготовил папаша Дюма! – восхищалась Жорж Санд. - Восемь или десять превосходных блюд. Пальчики оближешь!.. В общем, он очарователен. После обильного угощения к столу обязательно подавали великолепно сваренный кофе и несколько бутылок коньяка».

«Друзья г-на Дюма уверяют, - писал публицист Октав Лакруа, - что когда он соглашается перейти из своего рабочего кабинета на кухню или в буфетную и расстается с пером ради ручки сковороды, во всей Франции не найдешь повара лучше, чем он».

На склоне жизни Дюма описал, вернее, живописал собственные гастрономические пристрастия. Эта книга, толстая, как и все его предыдущие и как, впрочем, он сам, стала для писателя последней. В ней более 800 новелл, среди них - забавные истории, письма знаменитого в те годы повара Мари-Антуана Карена, полезные советы, меню и, разумеется, рецепты блюд. Простых и экзотических, как голуби на вертеле, рагу из черепахи, жареный павлин в сметане.

Отчасти книга - эхо длинного, почти девятимесячного путешествия Дюма по России – с июня 1858 по февраль 1859 года, хотя рукопись месье Александр отдал издателю – Альфонсу Лемеру - спустя более чем десятилетие после ее написания, в марте 1870-го.

…В Россию писатель отправился за впечатлениями, которых ему вечно не хватало. Писателя везде принимали с восторгом, почитанием и, по свидетельству писателя Ивана Панаева, «ни один разговор не обходился без имени Дюма, его отыскивали на всех гуляньях, на публичных сборищах, за него принимали бог знает каких господ…»

Разумеется, его норовили накормить, что называется «от пуза». Да он и сам был не против русского хлебосольства. Авдотья Панаева, принимавшая знатного гостя на своей даче в Ораниембауме под Санкт-Петербургом, была поражена его чудовищным аппетитом. Щи, поросенок с хреном, утка с яблоками, пирог с мясом, малосольные огурцы, жареные грибы в сметане, ботвинья – все это писатель съел за несколько часов! «Я думаю, что желудок Дюма мог бы переварить мухоморы», - записала в своем дневнике Панаева.

Впрочем, некоторые считали, что Дюма, наоборот, был умерен в еде, придерживался диеты, не употреблял алкогольных напитков и кофе. Возможно, так и было, но… уже в последние годы жизни.

Вышеописанный обед у Панаевой писатель перенес, точнее, переварил отменно, хотя жаловался на жажду и «выпил много сельтерской воды с коньяком». Авдотья Яковлевна решила, что теперь надолго избавится от посещений Люма, однако через три дня он снова явился в хлебосольный дом. И съел за один присест «две тарелки ботвиньи со свежепросольной рыбой».

Интересно, чем Дюма привлек внимание секретных агентов русской жандармерии. «Он имеет страсть приготовлять сам на кухне кушанья и, говорят, мастер этого дела», - с удивлением писал в донесении высокий жандармский чин в Москве.

Его казанский коллега, напротив, был раздражен поведением иностранца: «…Многие принимали его за шута по его одеянию; видевшие же его в обществе нашли его манеры и суждения вовсе несоответствующими его таланту писателя». Третий жандарм оказался совсем уж подозрительным: «Во время нахождения г. Дюма в Астрахани он вел себя тихо и прилично, но заметно разговоры его клонились к хитрому разведыванию расположения умов...»

Неужели Дюма заподозрили в шпионаже? И поделом, потому что у новых друзей он неизменно старался выведать тайны, только не военные, а кухонные. Например, рецепт шашлыка, с которым познакомился на Кавказе. «За время своих путешествий я ничего вкуснее не едал», - восторгался писатель.

Вот его сочный во всех смыслах рецепт:

«Берут баранину, лучше всего филейную часть, режут на ровные куски величиной с орех, кладут на 15 минут в маринад, состоящий из уксуса, лука, перца и соли. В это время следует подготовлять миску древесного угля, на котором вы жарите мясо. Выньте мясо из маринада и насадите на железный или деревянный стержень вперемежку с кольцами лука. Мясо нужно обжарить со всех сторон, постоянно переворачивая вертел. Если хотите, чтобы ваш шашлык был совсем острым, оставьте мясо в маринаде на всю ночь…»

В России Дюма основательно пополнил свои кулинарные знания. Научился готовить курник, пирог с яйцами и цыплятами, осетрину по-славянски, уху, варенье из роз с медом и корицей, редьки, орехов и спаржи.

Не все, правда, ему нравилось. Например, Дюма не разделял пристрастия русских к стерляжьей ухе. «Рыба эта пресная и жирная, и повара не стараются подчеркнуть ее приятный вкус. К ней необходимо придумать соус, и смею предположить, что это смогут сделать только французы», – считал великий гурман. Стерляжьей ухе он предпочитал обычные щи, которые, впрочем, тоже ел без особого удовольствия.

Калмыки угостили Дюма жареной лошадиной ляжкой. Вряд ли кому-нибудь из читателей доведется последовать примеру француза, но нам ничего не остается, как мысленно разделить его восторг. Гостя потчевали также сырой кониной с зеленым луком, которая тоже пришлась ему по вкусу. А вот кумыс писателю «не угодил». И водка тоже.

Однажды в Санкт-Петербурге француза окружила многолюдная толпа. Он подумал, что его пришли приветствовать коллеги и читатели, но ошибся. Это была депутация поваров, пришедших познакомиться с его рекомендациями.

Расставание с Россией получилось экстравагантным. В грузинском Поти, где Дюма ждал пароход, отплывающий в Константинополь, был устроенпрощальный обед. Писатель надумал сварить бульон, однако у повара не оказалось под рукой говядины. Однако, француз не растерялся – взял ружье и сбил большую черную птицу. «Не презирайте, любезный читатель», - оправдывался потом Дюма. И уговаривал: «Ворон - это отличное мясо для бульона. Один ворон стоит двух фунтов говядины; надо только, чтоб он был не ощипан, как голубь, а ободран, как кролик».

Меню того пиршества можно назвать кулинарной эклектикой: упомянутый бульон с вороном, свежая капуста со свининой, цыплята, две утки, двадцать дроздов, яйца, приправленные почечным соком, cалат из свежей фасоли…

Тот обед не обошелся без любимого писателем шашлыка. Вот «репортаж» писателя о его приготовлении:

«Вместо того, чтобы разрезать филе баранины на куски величиной с грецкий орех, я оставляю его целым, но нанизываю на вертел, на всю длину вертела. Посыпав мясо солью и перцем в достаточном количестве, укрепляю один конец вертела на камине, другой отдаю слуге Василию в левую руку. Правую же его руку я вооружаю кинжалом - самым острым из моей коллекции...»

Может, и читателям (конечно, не во время поста) последовать примеру автора «Большого кулинарного словаря»? Или вы, того не зная, уже действовали примерно так, как завещал великий гурман?

«…По мере того как поверхность филе подрумянивается, Василий отрезает куски толщиной в два-три сантиметра и длиной во всю поверхность филе. Пока подаются на стол эти первые куски, он посыпает солью и перцем обнаружившуюся поверхность мяса и оставшийся кусок кладет на огонь. Затем и это мясо, должным образом обжаренное, он убирает, то есть снимает еще один слой мяса, и с той же предосторожностью, что и в первый раз, проделывает все это до завершающего этапа - пока ничего не останется от филе. Особенно вкусно лакомиться «улучшенным шашлыком», поваляв его в свежем масле или петрушке».

…Дюма работал над «Большим кулинарным словарем» в тихом местечке Росков в Бретани летом 1869 года. Кухарка Мари сетовала: «Сплошные скалы, сударю нечего будет есть». Однако опасения оказались напрасными: местные жители, обрадованные соседством с великим писателем, завалили его рыбой. Увы, аппетит постояльца был уже не тот, что прежде.

Стоя у конторки, Дюма скрипел пером по бумаге, заглядывая в дневниковые записи и письма. Иногда он вспоминал былые пиры – с коллегами-писателями, с почитателями его таланта, с мятежным Гарибальди. Месье Александр грустно усмехался и украдкой гляделся в зеркало. Отражение слабо напоминала прежнего Дюма: сильного, отчаянного, готового на веселые безумства. Знаменитый, почитаемый и читаемый миллионами людей писатель был болен и стар. И, увы, беден.

Он горько вздыхал и снова принимался за работу.

Смерть уже караулила Дюма, и в следующем, 1870 году, он скончался. Книгу, вышедшую три года спустя, готовил к печати молодой и никому не известный литератор Анатоль Тибо, ставший знаменитым Анатолем Франсом…

«Большой кулинарный словарь» и сегодня представляет определенный интерес. Но лишь в малой степени рецептами – они большие и трудоемкие. Зато читателям наверняка доставит удовольствие манера изложения.

Книгу можно назвать романом, любимым жанром писателя, только на сей раз своими героями Дюма избрал не искателей приключений, а разнообразные яства, которые описывает сочным, брызжущим талантом языком. И потому «Большой кулинарный словарь» может считаться его достойной эпитафией.