Идеолог брутальной еды

Магомет Текеев – человек в Карачаево-Черкесской Республике (КЧР) известный. Редактировал газету, через которую и приобрел популярность как политик. Был депутатом Государственной Думы от КЧР, заместителем председателя правительства Пензенской области. Тогда-то у него из-за непомерной нагрузки и постоянного стресса и обострилось заболевание желудочно-кишечного тракта. Врачи рекомендовали сложную операцию за границей. Магомет принял другое решение.

Он вернулся на родину предков и поменял… рацион питания, сделав ставку на исконные карачаевские продукты – айран и его производные, а также вареное мясо. Здоровье Текеева вскоре стабилизировалось. С тех пор он стал активным популяризатором традиционной карачаевской кухни. Не просто рассказывает о ее пользе, но и выпускает на своем заводике натуральные молочные продукты, так популярные у карачаевского народа.

А хорошего-то молока мало…

Сейчас Текеев живет в Кисловодске, а производственную базу построил в селе Римгорском Малокарачаевского района. Это недалеко от границы КЧР и Ставропольского края. Заводик небольшой. Но оборудование там современное, итальянское, и монтировал его специалист из Италии.

– Там емкости сделаны из нержавейки, прошедшей восьмикратную полировку. Благодаря такой обработке оборудование легко моется обычной водой. И все трубки, шланги мы тоже стараемся мыть, минимально используя химию. Ставка у нас сделана на натуральность и чистоту продукта, – говорит фермер.

Поначалу Текеев надеялся обойтись «давальческим» сырьем: молоко закупал у населения в КЧР и окрестностях Кисловодска. Но здесь начинающего предпринимателя ждало жесточайшее разочарование.

– Сначала у нас было около 70 поставщиков, сейчас осталось 15–17. От остальных вынуждены были отказаться из-за очень низкого качества молока. Моя сестра обладает уникальными способностями различать тонкости вкуса молока. Даже может сказать, какой травой, каким сеном питалось животное. Однажды, говорит, почувствовала в молоке вкус «кондитерки». Спросили у поставщика, чем кормит своих коров? Оказалось, просроченными тортами. Зачем нам такое молоко?

Текеев сетует, что в нашей стране крайне мало качественного молока. Это касается и частного сектора, и фермеров, и крупных производителей.

Крупные структуры могут обеспечить санитарную чистоту, но вкусовые качества и полезные свойства их молока на нижайшем уровне. А все потому, что коровы у них находятся на стойловом содержании, в рационе их преобладают комбикорма, и слишком много применяется лекарственных препаратов, чтобы подавлять инфекции, которые неизбежны при чрезмерной скученности животных.

– Я глубоко убежден, что идеальное молочное сырье могут производить только малые фермы, где животные большую часть времени находятся на вольном выпасе, особенно на предгорных лугах. Для небольшого количества животных можно создать и идеальные санитарные условия, где будут минимально применяться лекарственные препараты. Только фермерство способно обеспечить страну здоровой натуральной пищей. Все, что не фермерское – это для набивания желудка, а не для здоровья.

Первым делом – козы

Вот как Текеев начал создавать свою сырьевую базу. В окрестностях Кисловодска купили старую ферму, принадлежавшую одному из санаториев. Строения требуют основательного ремонта, которым потихоньку и занимается начинающий фермер. Но главная ценность базы – 220 гектаров предгорных пастбищ. Ферма Текеева расположена на высоте 700 метров над уровнем моря. Здесь потрясающей чистоты воздух, которым славится Кисловодск, множество родников, воду из которых по примитивным трубопроводам подвели прямо на ферму. Как утверждает Магомет, километрах в 20 отсюда на территории Карачаево-Черкесии находятся самые лучшие на юге России луга, травы которых обладают выдающимися питательными и целебными свойствами. Его пастбища совсем немного уступают им. Сам Бог велел разводить здесь скот.

Появился скот и у Магомета. Пока только мелкий рогатый. Сотрудники Всероссийского научно-исследовательского института овцеводства и козоводства (ВНИИОК), с которым сотрудничает Текеев, порекомендовали ему начать заселение своей фермы с коз зааненской молочной породы. Заведующая лабораторией козоводства Светлана Новопашина нашла для фермера и племенное поголовье. Текеев полностью выкупил коз у одного предприятия в Кабардино-Балкарии, хозяева которого передумали производить козье молоко, побоявшись, что оно не будет востребовано на рынке. Новопашина участвовала в формировании поголовья этой фермы и потому ручается за его качество.

Сейчас на ферме Текеева более 200 зааненских коз. Курируют его, вторую по счету на Ставрополье, промышленную козью ферму сотрудники ВНИИОКа.

Проводят регулярные контрольные дойки, по результатам которых формируют селекционные линии, которые в дальнейшем будут совершенствовать.

По словам Светланы Новопашиной, удалось сформировать качественный племенной материал, и она уже оформляет документы на получение предприятием Текеева статуса племенного.

– Наши козы питаются в основном на лугах, где не только находят для себя ценный корм, но и лекарственные травы, которые помогают им не болеть. Пьют чистейшую родниковую воду без добавления хлора. Мы, кроме травы и сена, кормим их только отрубями и овсом. Овес из всех зерновых культур менее всего нуждается в обработке ядохимикатами, поэтому такой фураж можно считать экологически чистым, – говорит Магомет.

Через пару лет Текеев думает заводить и коров, чтобы полностью уйти от давальческого сырья. Только так можно быть полностью уверенным в качестве своей продукции.

«Айран – это наше всё…»

По законам кавказского гостеприимства Магомет пригласил меня и сотрудников ВНИИОКа отобедать, а заодно и продегустировать его молочную продукцию.

На сегодняшний день его предприятие «Молзавод «Карачаевский» выпускает с десяток различных видов «молочки». Это и обычное коровье молоко в пластиковой таре, и молоко козье, и кисломолочные продукты из коровьего молока – айран, тан, сусап, или неведомый большинству потребителей сют-баши. И везде на этикетках, написано: «Карачаевский традиционный». Это принципиальная позиция предпринимателя.

– Мы, карачаевцы, питаемся просто, может быть, даже примитивно, почти так же, как и питались наши предки тысячу лет назад. Это кисломолочные продукты, прежде всего, айран, и вареное мясо, предпочтительно баранина, ну еще хычины с различными начинками. Практически – все. Но в этом и сила нашей кухни. Ведь ферменты человеческой поджелудочной железы изначально нацелены на расщепление 15–20 продуктов, но не сотен и тысяч блюд, которые придумали люди, чтобы потешить свои вкусовые рецепторы. Все это неестественно, противоречит природе человека. Почему наши старики живут долго? Потому что до последнего едят мясо, которое дает им энергию, является поставщиком белка, который – основа жизни на земле. Да, это тяжелая пища. Но благодаря постоянному употреблению айрана, она легко усваивается организмом. Айран, изобилующий полезными кисломолочными бактериями, расщепляет мясной белок и способствует всасыванию в кишечник полезных микроэлементов. А, например, русские пожилые люди с возрастом переходят на всякие там кашки и обделяют свой организм питательными веществами. При таком питании необходимо постоянно употреблять поливитамины или другие биодобавки, но ни у русских, ни у карачаевцев нет такой культуры.

Карачаевцам повезло с кухней, оттого наши старики и крепче. Пользу нашей кухни я на себе проверил, когда вернулся к народным традициям питания и поправил свое здоровье.

Я долго думал, как назвать наш образ питания, нашу традиционную еду. Наконец, остановился на термине – брутальная, то есть грубая, жесткая, суровая. Пожалуй, это точное определение.

Под эту философию мы удачно расправлялись с вареным барашком, запивая его, а вернее, заедая, густым айраном. Потрясающий продукт! Я сам жил в Карачаево-Черкесии, и с тех пор, как познакомился с айраном, предпочитаю его всем кисломолочным продуктам. Согласен с Магометом, что под айран один человек может без последствий для здоровья целого барана съесть.

Если мучает жажда, то нет ничего лучше, как утолить ее сусапом – айраном, наполовину разведенным родниковой водой. Попробовали мы и тан, опять же карачаевский традиционный. Это тот же айран с добавлением перетертого свежего огурца и укропа с кинзой. Но это совсем не то, что продают в магазинах. Как утверждает Магомет, магазинный тан на сырной сыворотке надо есть осторожно, она весьма агрессивна.

Впервые попробовал сют-баши. Это что-то наподобие домашних сливок и сметаны, в которых ложка стоит.

Магомет называет айран лучшим продуктом в мире. Говорит, что у карачаевцев он имеет сакральное значение.

Например, за закваской для нового айрана (а свою постоянно использовать нежелательно) идут к самым уважаемым соседям. Если в семье нет лада, или родственник в тюрьме – в такой дом никто не пойдет. От такой закваски хорошего айрана не получишь.

И для того, к кому идут за закваской, это высокая честь.

Одна десятая возможностей

Понятно, что Текеев неспроста хвалит свою продукцию и кулинарные традиции карачаевского народа. Он даже готов побиться об заклад, что его продукция лучшая в России. Сделаем скидку на кавказскую горячность.

Хотя тот итальянец, который монтировал Магомету завод, каждый день откушивал по два литра айрана и предлагал ему поставлять этот продукт в Италию, обещая всяческую рекламную и логистическую поддержку. Но нет у Текеева пока такой технической возможности.

Он откровенно признается, что его завод пока загружен лишь на одну десятую от возможного. Нет качественного сырья, нет хранилищ, нет автомобилей-рефрижераторов. Сетевая торговля не хочет брать его продукцию из-за малых объемов, да и условия там грабительские. Например, козья ферма уже производит шесть тонн молока в месяц. А продает он только полторы. Остальное молоко идет на выпойку молодняка. Но в день нашего визита Текеев продал 84 козочки. Это хороший признак, говорящий о том, что его племенной материал востребован. Но теперь молоко, которое будет оставаться, придется продавать по цене коровьего.

Пока предприниматель реализует свой товар в нескольких магазинах Черкесска, Нальчика и на Кавминводах. Пытается задействовать потенциал санаториев.

Но не везде находит общий язык со снабженцами. Например, в профсоюзных здравницах с ним не хотят иметь дело, ссылаясь на дороговизну. Хотя козье молоко по цене коровьего – это явный демпинг. Масштабы-то производства не те. Лучше дела обстоят в частных санаториях, особенно после того, как продукция попадает к хозяевам. Они сразу распоряжаются – брать.

Есть и хорошие отзывы от потребителей. Например, недавно звонили даже из Нальчика, из общества защиты животных, благодарили.

– Только благодаря нашему козьему молоку удалось выкормить новорожденных зверюшек, у которых погибла мама. Никакое другое молоко они не принимали.

Из разных мест звонят, благодарят. Из Черкесска только что звонили, благодарили: мальчик от жесточайшего дисбактериоза избавился на нашем айране и козьем молоке. Это радует, придает сил и уверенности, что мы на правильном пути.

Может, и другие подтянутся, и станет таких ферм много. Тогда, глядишь, и жизнь наладится…

г. Кисловодск, Ставропольский край

Фото автора